Håkan minskar matsvinnet i skolmaten

Jag träffar Håkan Lundholm ett par dagar efter skolavslutning på Fribergaskolan i Danderyds kommun. Vi sätter oss ner i matsalen. Det känns annorlunda att vara i en skolmatsal som förutom oss två är helt öde. Lugnet i den ljusa matsalen är en kontrast också till Mörby Centrum och Danderyds sjukhus som ligger ett par stenkast därifrån. Efter ett par inledande minuter startar jag igång vad som ska bli Matsvinnets första intervju, men helt säkert inte den sista.

Håkan är uppväxt i Umeå och började sin karriär där. Efter kockutbildningen arbetade han på ett flertal restauranger, både i hemstaden och runt om i Sverige. Efter ett avbrott för studier på Umeå Universitet och med en filosofie magisterexamen i gastronomi i bagaget bestämde han sig för att söka sig vidare.

Umeås lunchserveringar kunde inte erbjuda tillräcklig utmaning när Håkan flyttade från staden 2001. Han är däremot noga med att betona att det hänt mycket på restaurangscenen och inom offentliga måltider i Umeå sedan dess. Han sökte struktur och en fungerande organisation på ett sätt han saknat. Att känna ett lugn i arbetssituationen. Just lugn är kanske inte vad man förknippar med skolmatsalar men Håkan uppvisar en lugn och metodisk inställning som vittnar om att det en är ordning i Restaurang F:s matsal också när den fylls av drygt 500 elever och ett 30-tal lärare.

Berätta om din matresa, Håkan.
”Jag är uppvuxen i Umeå med en mamma som lagade mat från grunden. Med morföräldrar som bodde i Västerbottens inland hade vi tillgång till både älgkött och deras egenodlade mandelpotatis. Mina föräldrar tog del av det naturen gav i form av bär och svamp. Något som jag så här i efterhand ser som en tydlig linje var det här med att ta vara på allt, det kokades buljong på benen från viltet och allt kött togs om hand – inget skulle gå förlorat. Med facit i hand så är det nog det som mest präglat mitt sätt att tänka kring mat idag.”

Vad har du för bakgrund och utbildning?
”När det var dags att välja utbildning i gymnasiet styrde slumpen mig in på kockutbildningen, jag var studietrött och ville läsa något praktiskt. Ett val som jag idag inte ångrar. Efter att ha arbetat några år inom branschen kände jag att jag ville ha mer kunskap och sökte därför in på Gastronomiprogrammet vid Umeå Universitet (författarens kommentar: numera Restauranghögskolan).

Efter flytten till Stockholm och några år på ”krogen” i den miljön var jag less på kvälls- och helgjobb och för att få mer tid till familjen så letade jag mig till storkökssidan. Sodexho hade en ledig position som köksansvarig för ett produktionskök där mat lagades till äldreomsorgen och jag fick tjänsten. Där fick jag just struktur och den organisationsmodell som jag sökte. Efter ett tag saknade jag kontakten med gästerna, så när tjänsten som ny köksansvarig på Vasaskolan i Danderyds kommun skulle tillsättas var det precis det jag var ute efter.”

Skolmaten måste kunna förbättras, tänkte Håkan och det vore ett perfekt tillfälle att få se reaktionen från de man lagar mat. Att överträffa barnens och föräldrarnas förväntningar verkar vara en drivkraft hos Håkan. Han fick jobbet och trivdes bra med att laga mat till låg-och mellanstadieelever. Han gillade tanken på att redan tidigt ge barnen bra råvaror och öka andelen mat som tillagades från grunden. Här genomdrev Håkan att skolans lunchrestaurang KRAV-certifierades. Efter tre år på Vasaskolan sökte Fribergaskolan en kökschef till sin nyrenoverade skolrestaurang vilket var just vad han sökte. Där har han haft ansvarat för skolrestaurangen i två år. Självklart är även Fribergaskolans Restaurang F numera KRAV-certifierad.

Nyligen nominerades Håkan för andra året i rad till årets skolkock i tävlingen White Guide Junior, som inriktar sig på att höja nivån på maten och arbetet som bedrivs inom landets skolmatsalar. ”Det är förstås ett roligt erkännande”, berättar Håkan. En annan form av erkännande är det han får från elever i matsalen och de som följer honom på sociala media där han ibland möts av glada tillrop och tacksamhet för den goda maten.

Kan du nämna några sätt som ni i restaurangen arbetar för att minska matsvinnet?
”Vi tänker resurssnålt genom att tillaga så stor del som möjligt av en råvara, återanvända sådant som blivit över i köket under dagens matlagning till morgondagens rätter och planera vår servering så att inget behöver kastas i onödan. Vi försöker att bara ställa fram den mängd mat som verkligen går åt, vilket gör att vi kan ta vara på de ”rester” som blir och återanvända dem i vår verksamhet. Dessutom kan vi kommunicera med eleverna så att man bara tar så mycket som man orkar äta och inte slänger onödigt mycket. Jämfört med småskolan så har vi ju lite äldre elever, så kan det bli lite av en balansgång där.” menar Håkan, som säger att det är svårt att säga till högstadieelever hur mycket de bör ta och hur mycket de får slänga.”

Utifrån din erfarenhet av offentliga måltider och KRAV-certifiering tror du att märkningen i sig kan påverka respekten för maten så att matsvinnet minskas?
”Kanske kan det högre priset och känslan för maten påverka att man inte slänger maten lika lättvindigt som annars. Men det viktigaste är att skapa en förståelse för vilket arbete som ligger bakom, både när det gäller produktionen av livsmedlet och det arbete vi gör i vårt kök”, tror Håkan.

Hur regleras matsvinnet i skolan, vilka regler gäller?
”Livsmedelslagen är det regelverk som styr vår verksamhet, men därefter handlar det om vilka regler vi själva sätter upp för det dagliga arbetet. I livsmedelslagen står ju inget direkt om svinnet utan där styrs bara hur man ska hantera livsmedlen före och efter tillagning. Det viktiga är att man hanterar råvarorna på rätt sätt och på så vis minimerar svinnet. En råvara som är felaktigt hanterad får vi inte tillaga och servera vilket i sin tur skulle leda till ett svinn.”

Tillåts att ni ger bort överbliven mat till t ex grisar inom jordbruket?
”Här har jag inte helt koll på läget men jag vet att vi inte får ge bort mat som på något sätt kan var kontaminerad, vare sig till människor eller grisar. Alltså måste mat som redan serverats slängas. Om jag förstått rätt så måste all mat kokas först innan det ges till grisarna av hygieniska skäl och då blir det för krångligt för oss och för eventuella grisbönder. Däremot gav vi nyligen bort en del oanvända råvaror och ingredienser, till ett äldreboende i kommunen inför vår sommarstängning. Det är ett sätt att minska svinnet av råvaror som är förenligt med de lagar och regler vi följer.”

Danderyds kommun har sedan 4-5 år tillbaka samlat in matrester från kommunens storkök till biogasframställning. Det sker vid en rötningsanläggning utanför Uppsala, säger Håkan. Detta system införs nu i etapper också bland kommunens övriga invånare.

Hur mycket matavfall blir det från skolans verksamhet?
”Matavfallet vägs men jag vet inte exakt hur mycket vi slänger, men vi gör så gott vi kan för att minska mängden.”

För Restaurang F och ledningen handlar det mer om att se när mängden mat som kastas är stor och analysera vad det kan bero på. Sopkärlen som töms innehåller både rester från kök och servering. Vikten kan därför variera mycket beroende på vilken mat som tillagats. En potatis med skal skapar mer avfall liksom råvaror där man inte kan servera allt som t.ex. kyckling med ben. När jag frågar om han håller med om att det borde finnas en siffra som de kan styra mot för att ändå minska sitt matsvinn gör han det med men han tror att det inte skulle göra så stor skillnad eftersom de redan nu gör allt för att minimera svinnet.

Vad har du för råd till de som vill minska sitt matsvinn?
”För det första att låta sinnena styra för att bedöma, lukta och smaka innan du slänger något du är osäker på.

För det andra att använda frysen mer, det är väldigt praktiskt att frysa in istället för att slänga.

För det tredje att vi som lagar maten anpassa den efter de som ska äta, både vad gäller vad vi lagar, hur det smakar och mängd. ”

Vi avslutar intervjun. Jag känner mig nöjd med min första intervju trots att jag glömt fota. När jag lämnar skolan tänker jag att Håkan är en eldsjäl och ett undantag. Vi bor i ett fantastiskt land men livscykeln som råvarorna måste igenom innan de blir färdig mat gör processen oöverblickbar för oss som ska äta den. Det stora avståndet mellan producent och konsument gör att ingen behöver ta fullt ansvar för handling eller produkt. Det finns alltid ett mellanled, en lag, en regel, ett socialt beteendemönster att falla tillbaka på för att undslippa sitt medborgaransvar.

Den svenska staten har en vana av att vilja sina medborgare väl. Det är i grunden gott och en förutsättning för ”den svenska modellen”. Men det har också negativa bieffekter som ibland överstiger nyttan. Ett exempel på det är livsmedelsdatummärkningen, som lagstadgades så sent som 1985. Matsvinnet har ökat kraftigt sedan den infördes och vi har slutat att lita på våra egna sinnen. Det går inte att härleda någon tydlig effekt av lagen för vad den skulle motverka nämligen matförgiftning och smitta genom maten.

Det är däremot vederlagt att Sverige ligger klart under andra länder i en internationell jämförelse vad gäller fallen av matförgiftning i vårt land. Antalet inhemska matförgiftningsfall är svårt att säga säkert men beräknas till ca 500 000 personer årligen. Eftersom bara ca 10-30 % av dessa beräknas komma från mat tillagad i hushållen medan restauranger står för hälften av alla rapporterade fall och man tror att mer än hälften av alla fall aldrig hamnar i den officiella statistiken är det oklart vilka fördelar bäst-före-märkningen haft. Problemet blir istället att befolkningen lärt sig, felaktigt enligt mitt sätt att se på det, att ett passerat bäst före-datum betyder att man ska slänga maten. Vet du skillnaden på sista förbrukningsdag och bäst-före-dag? Om inte så tillhör du majoriteten. Bäst-före-datumet garanterar att varan, rätt förvarad, håller samma kvalitet som den hade den hundradel det lämnade produktionsanläggningen.

Jag anser därför liksom flera politiker och experter därför att denna lag är ett typiskt exempel på välmenad statlig inblandning med fler oönskade än önskade effekter. Lagen och systemet behöver därför ändras. Hur tror du människor visste vad som var bra och dålig mat före 1985? Man levde väl trots bristen på bäst-före-märkningen och hade ungefär lika många fall av matförgiftning men man hade större egen frihet och tilltro till egen förmåga och ett mindre matsvinn.

Jag hoppas att vi om 20 år kan se tillbaka på tiden när bäst-före-märkning ensam avgjorde matens duglighet, som passé och att vi då lagar mat med respekt för oss själva, för råvaran och vad som krävts av ekosystemen för att göra den möjlig. Jag ser tecken på förbättring men också en mänsklighet som utarmar Jordens resurser och som alienerar sig inför fundamentala naturvetenskapliga principer på sin egen planet.

Om du är beredd att fortsätta följa Matsvinnet vill jag både tacka förtroendet och gratulera dig på samma gång. Du tog just ny kontroll över ditt liv vilket kan leda dig vart du vill! Vi ses.

 

 

 Fakta

Namn
Håkan Lundholm
Yrke
Kökschef på Restaurang F på Fribergaskolan i Danderyds kommun
Bor
Upplands Väsby
Lagar helst
Ingen direkt favoriträtt utan mycket av min matlagning handlar om inspiration och känsla för stunden. Att laga på det som finns hemma i kyl, frys och skafferier helt enkelt. Se även Håkans somriga vegetariska recept. För mer om Håkan besök hans blogg, eller sök efter ”skolkocken” på Facebook, Twitter och Instagram.

 

Dela
Email this to someoneShare on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Print this page

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *